面糊组分对预油炸微波复热鸡米花品质及水分分布特性的影响

摘要：

针对鸡米花在微波复热过程中水分“外迁”和油分“外浸”造成脆性降低的问题,研究不同面糊组分,羟丙基羧甲基纤维素(hydroxypropyl methylcellulose,HPMC)和麦芽糊精对预油炸及微波复热后鸡米花含油量、含水量及分布、脆性、颜色、感官品质的影响,以期提高鸡米花微波复热后的脆性及品质特性.结果表明,面糊中添加2％ HPMC和6％麦芽糊精显著降低了微波复热后鸡米花外壳中含水量的增加以及内芯肉中含水量的减少(P＜0.05),同时使内芯肉T22向快弛豫方向移动,降低了自由水的移动性,同时微波后A22显著高于对照组(P＜0.05),抑制微波过程中内芯肉中自由水向外壳的迁移,从而保证微波复热后鸡米花外壳脆性和内芯肉多汁性;添加2％ HPMC、6％麦芽糊精及两者复配的微波复热鸡米花外壳脆性较对照组均显著提高(P＜0.05);但添加2％ HPMC的鸡米花外壳硬度最大,添加6％麦芽糊精的鸡米花含油量最高(P＜0.05).当面糊中同时添加2％的HPMC和6％的麦芽糊精时,鸡米花经微波后其外壳脆性最好,硬度适中且无油腻感.该研究结果为裹粉类微波食品脆性及品质的改善提供了数据基础.

关键词：微波复热、鸡米花、低场核磁共振技术、水分分布、品质特性

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：黑龙江省应用技术研究与开发重点计划项目GA15B302

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：57-62