循环冻融对蛋清蛋白性质的影响

摘要：

目的:研究循环冻融对蛋清蛋白加工特性与结构的影响.方法:对蛋清循环冻融0～5次,分析其冻融后的功能性、理化特性、流变特点和二级结构的变化.结果:适当的循环冻融能够提高蛋清的凝胶及泡沫性质.循环冻融使蛋清蛋白疏水基团暴露,蛋白质结构伸展,形成分子间聚集体.动态流变结果表明循环冻融增加了蛋清的弹性模量与黏性模量.冻融过程中,蛋清蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少,β-折叠和无规则卷曲含量增加,空间无序性更强.循环冻融能够改变蛋清蛋白的结构与性质,可应用于蛋清加工过程.

关键词：循环冻融、鸡蛋蛋清、功能性、流变特点、二级结构

所属期刊栏目：39

分类号：TS253(食品工业)

资助基金：山东省高等学校科技计划项目J12LD51;国家级大学生创新创业训练计划项目201610904055

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：51-56