花青素与大豆分离蛋白非共价/共价作用对其界面功能性质的影响

摘要：

采用三维荧光光谱法研究不同质量浓度花青素与大豆分离蛋白间的复合程度,采用起泡特性及起泡稳定性测定、乳化特性及乳化稳定性测定、光学显微镜观察分析、巯基含量测定等方法,重点解析非共价结合/共价交联方式下蛋白质-花青素复合体系结构变化与功能性质间的关系.结果表明:在pH 7.4、2h和pH 9.0、24 h处理条件下,随着花青素质量浓度的增大,复合物中蛋白特征峰荧光强度降低,蛋白质多肽链解折叠,共价结合能力强于非共价结合能力.复合液中蛋白的起泡特性及起泡稳定性、乳化特性及乳化稳定性均有提高,巯基含量下降,其中在pH 9.0、24 h条件下,6号样品表现尤为明显.样品5、6乳液体系中乳滴大小均一、分散均匀、乳液稳定.

关键词：大豆分离蛋白、花青素、乳化性、起泡性

所属期刊栏目：39

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401402,2016YFD0400700;国家自然科学基金青年科学基金项目31601475;国家自然科学基金面上项目31671807

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：32-38