氢氧化钙对陕西传统铪饹品质及荞麦粉糊化特性的影响

摘要：

向荞麦粉中添加0％～1.0％的氢氧化钙,探究其对荞麦铪饹品质和荞麦粉糊化特性的影响.随氢氧化钙添加量的增加,铪饹L*值下降,a*值增加,b*值先增加后减小,添加0.6％氢氧化钙的铪饹呈亮黄色,断条率最低(17.57％),蒸煮损失最小(4.67％),感官总分最高(80分),硬度适中,黏性和弹性较好;添加氢氧化钙可降低荞麦粉的透光率,增加溶解度,最终黏度和回生值先增后降,添加0.6％氢氧化钙的荞麦粉最终黏度和回生值适中.氢氧化钙可通过影响荞麦粉的糊化特性改善铪饹品质.

关键词：荞麦铪饹、氢氧化钙、糊化特性

所属期刊栏目：39

分类号：TS201(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31470093;国家现代农业燕麦荞麦产业技术体系建设专项CARS-08-D;陕西省协同创新计划项目2016XT-07

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：13-19