不同干燥方式对松茸品质的影响

摘要：

以鲜松茸为原料,研究热风干燥(hot-air drying,HAD)、真空冷冻干燥(vacuum freeze drying,VFD)和微波真空干燥(microwave vacuum drying,MVD)对其色泽、营养成分、氨基酸组成、挥发性成分的影响,为松茸干燥方式的优化提供理论依据.结果表明:VFD可较好保持松茸的色泽,其他干燥方式会引起松茸的褐变.干燥后松茸中的脂肪、蛋白质、总糖含量均增加.VFD组蛋白质和总糖含量最高,分别为247.74 mg/g和207.19 mg/g,脂肪含量最低,为30.63 mg/g;MVD组脂肪含量最高,为39.33 mg/g,总糖含量最低,为166.99 mg/g;HAD组蛋白质含量最低,为226.01 mg/g.HAD组松茸总酚含量最高,VFD组最低,分别为7.42 mg GAE/g和3.89 mg GAE/g.总氨基酸含量大小依次为VFD组＞MVD组＞鲜松茸＞HAD组,在其各种必需氨基酸中,第一限制氨基酸为蛋氨酸和半胱氨酸.鲜松茸、HAD组、VFD组和MVD组分别检测出21、36、31和31种挥发性成分,HAD组新生成较多的醇、醛、酯、烃类物质,赋予松茸浓郁的芳香味,MVD组可较好地保留鲜松茸中主要的风味物质.综合比较,MVD为松茸较理想的干燥方式.

关键词：松茸、干燥方式、营养成分、氨基酸、挥发性成分

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：重庆市社会民生科技创新专项cstc2015shmszx80019:云南省科技厅科技创新人才计划项目2008OC008

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：141-147