蛋白溶出与变性结合消减虾仁致敏性

摘要：

以南美白对虾虾仁为原料,采用高压下蛋白溶出与变性相结合的方法消减虾仁致敏性.在室温下采用不同压力(0.1～900.0 MPa)处理虾仁,确定适合虾仁蛋白溶出和变性的压力条件,并以虾仁蛋白致敏性的消减效果为指标确定虾仁的处理条件.结果显示,在200.0 MPa下保压处理30 min,有利于虾仁蛋白的溶出;当压力大于等于500.0 MPa时,可引起虾仁蛋白的变性;当压力在600.0 MPa时,虾仁蛋白的致敏性最小.将虾仁在200.0 MPa下处理30 min后,再用600.0 MPa处理30 min,虾仁的致敏性消减率大于80％.因此,高压处理可消减虾仁的致敏性,采用适合蛋白溶出与变性相结合的压力处理,能够提高虾仁致敏性消减效果.

关键词：南美白对虾、超高静压、蛋白溶出、蛋白变性、致敏性

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31271841;天津市高等学校创新团队项目TD12-5049

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：113-120