刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响

摘要：

为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响,测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水性、质构、凝胶强度及储能模量G’的变化规律.结果表明:随着刺麒麟菜添加量的增加,肉糜色泽发生显著变化(P＜0.05),L*值和W值降低,0.4％添加量可显著增加鸡胸肉糜α*值和持水性.添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、弹性、胶黏性、凝聚性和咀嚼性,降低黏性,对凝胶强度存在显著影响.升温过程中,肉糜储能模量G’经历3个阶段:20～46℃储能模量G’缓慢降低:46～56℃迅速降低;56℃之后急剧升高.降温过程中,储能模量G’显著升高,且添加量越大,终点储能模量值越高.研究表明,添加刺麒麟菜可有效改善鸡胸肉糜凝胶和流变特性,提高鸡肉制品品质.

关键词：刺麒麟菜、鸡胸肉糜、凝胶特性、流变特性

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：福建农林大学高水平大学建设项目612014042

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：76-80