猪血浆蛋白乳化棕榈油对猪肉糜凝胶特性的影响

摘要：

以质量分数25％和50％猪血浆蛋白乳化棕榈油替代猪背膘,研究其对猪肉糜凝胶特性、流变性、水分分布状态和水分迁移特性的影响.结果表明:添加乳化棕榈油可显著提高猪肉糜凝胶的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性(P＜0.05),在替代量为50％时猪肉糜凝胶有最高的L*值、b*值、蒸煮得率、硬度和弹性.在80℃,猪背膘替代量为50％时猪肉糜的G’最高.低场核磁共振结果表明:添加乳化棕榈油猪肉糜凝胶的T22起始弛豫时间较短,T21的峰面积比例增加,而T22的峰面积比例降低,说明水分可移动性降低,不易流动的水分含量增加,猪肉糜凝胶的保水性增强.

关键词：猪血浆蛋白、棕榈油、猪肉糜、凝胶特性、低场核磁共振

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关计划项目172102410087;马来西亚棕榈油总署基金项目PORTSIM042/2015;河南省重大科技专项161100110800;中国博士后科学基金项目2016M602237

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：71-75