不同抗脂氧化处理薏仁露饮料品质风味分析

摘要：

在(37.0±0.5)℃贮藏条件下,研究不同组合抗氧化剂对薏仁露饮料贮藏过程中脂肪氧化和风味品质的影响,确定其适宜的抗氧化条件,为含脂肪饮料的抗氧化技术的开发提供理论指导.以薏仁露饮料为原料,分别添加不同质量分数VE、茶多酚、迷迭香3种抗氧化剂以及复合抗氧化剂,通过测定硫代巴比妥酸值和采用感官评定及电子舌技术测试薏仁露饮料在贮藏过程中风味品质变化.结果表明:复合抗氧化剂处理(0.01％ VC+0.01％迷迭香、0.01％ VC+0.01％茶多酚、0.01％ VC+0.01％ VE)可有效抑制薏仁露饮料脂氧化(P＜0.05)和风味劣变,其最佳抗氧化处理方案为同时添加质量分数0.01％ VC和0.01％迷迭香,该方法处理的薏仁露饮料,硫代巴比妥酸值最小、感官评定效果好,经电子舌检测在COO(苦味)传感器上的响应值最小.

关键词：抗氧化剂、薏仁露饮料、脂氧化、硫代巴比妥酸、电子舌

所属期刊栏目：39

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：贵州省重大科技专项黔科合重大专项字[2014]6023;贵州省教育厅自然科学研究项目黔教合KY字[2015]366

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：66-70