体外模拟胃、肠消化对6种黑色食品抗氧化成分及其活性的影响

摘要：

通过体外模拟胃、肠消化法考察6种黑色食品(黑米、黑苦荞、黑麦、黑豆、黑绿豆、黑小米)在胃、肠道消化过程中抗氧化成分及其活性变化规律.结果发现,通过模拟胃消化2h后,多酚和黄酮释放增长比例最高的分别是黑小米和黑豆,分别增长28％和41％,进一步通过模拟肠消化2h后,多酚和黄酮释放增长比例最高的分别是黑麦和黑绿豆,分别增长113％和52％.1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、亚铁还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)和2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS)自由基清除能力在模拟胃消化阶段的增长比例最高的分别是黑豆(114％)、黑绿豆(31％)和黑米(28％),在模拟肠消化阶段增长比例最高的分别是黑苦荞(161％)、黑小米(124％)和黑米(199％).通过模拟胃蛋白酶、胰酶和胆汁等消化作用后能显著提升黑色食品的黄酮、多酚释放量和抗氧化活性(P＜0.05),尤其是黑米,在消化前后均表现出最强的抗氧化活性,通过胃、肠消化后,其DPPH自由基清除能力、FRAP和ABTS+·清除能力分别为4 531.79、3 729.69 μmol Trolox/100 g md和3 727.14μmol Trolox/100 g md,分别较未消化时增长了200％、171％和383％,是较有应用前景的一种黑色食品.

关键词：黑色食品、体外模拟胃、肠消化、抗氧化活性、多酚、黄酮

所属期刊栏目：39

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：湖南省教育厅科学研究项目17B283;湖南省科技创新平台与人才计划项目2017TP1021

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：47-56