阿拉伯胶、瓜尔豆胶复配对鸭血凝胶特性的影响

摘要：

将阿拉伯胶、瓜尔豆胶及两者的复配胶分别添加到鸭血中,通过测定鸭血豆腐凝胶的质构特性、保水性并分析鸭血豆腐的微观结构,旨在阐述食用胶体对鸭血豆腐品质的影响.结果表明:两种食用胶均能极显著提高鸭血豆腐的硬度、弹性、回复性等质构特性和保水性能(P＜0.01),其中阿拉伯胶对产品质构特性的影响高于瓜尔豆胶,而瓜尔豆胶对其保水性能的提升更为突出.阿拉伯胶与瓜尔豆胶复配使用具有协同增效作用,能够改善鸭血豆腐的凝胶特性,当复配质量比为7∶3,添加量为3.5 g/L时鸭血豆腐品质最佳,硬度、弹性与保水性分别达到4 217.33 g、0.88和66.97％.凝胶微观结构分析显示,食用胶的添加能够使鸭血豆腐形成连续、均一、致密的凝胶网络结构,显著提高了其凝胶性能与保水性.

关键词：鸭血豆腐、复配食用胶、协同增效、凝胶特性、保水性

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.93(食品工业)

资助基金：国家科技部星火计划项目2014GA701052;宁波市科技富民项目2017C10038;宁波大学人才工程项目ZX2013000783

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：26-32