大豆生物解离过程中形成的乳状液结构特征

摘要：

生物解离形成的乳状液是限制生物解离技术普及的重要瓶颈,本研究以大豆生物解离过程中形成的乳状液为研究对象,利用动态光散射技术、激光扫描共聚焦显微镜分别表征不同酶解时间(1、2、3h)下乳状液粒径分布和乳状液内油脂与蛋白的空间分布,利用拉曼光谱从发色基团、二硫键及油脂-蛋白疏水相互作用角度重点解析乳状液中蛋白质荧光强度减弱机理.结果表明:生物解离使乳状液蛋白被酶解成小分子肽,从油滴表面脱落,导致油滴聚集合并.随着酶解时间延长,乳状液粒径变大,油滴数量减少,呈现出不规则形状;同时,激光扫描共聚焦显微镜结果显示随着酶解时间延长荧光强度减弱;拉曼光谱中与相同酶解时间条件下大豆分离蛋白比较,乳状液发色基团的强度明显减弱,且随着酶解时间延长强度减弱,说明乳状液中油脂-蛋白疏水相互作用屏蔽了分子内部的疏水性基团,使发色基团被掩盖,导致乳状液中荧光强度减弱.

关键词：乳状液、空间分布、荧光强度、拉曼光谱、疏水相互作用

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分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401402;国家自然科学基金重点项目31430067

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19