蓝莓花色苷降解动力学及稳定性

摘要：

以蓝莓花色苷为原料,采用pH示差法测定了不同pH值、温度、光照强度、氧化剂和还原剂对花色苷稳定性的影响.结果表明:不同pH值下花色苷热降解符合一级动力学方程,强酸性条件下蓝莓花色苷的热稳定性强于弱酸和中性;花色苷的热稳定性差,随着温度升高,花色苷的降解速率k明显增大,降解半衰期和递减时间D值明显减小,pH 6.0时活化能最小,为44.77 kJ/mol,pH 1.0时活化能最大,为83.73 kJ/mol,热降解反应为吸热非自发反应;光照和H2O2会加快蓝莓花色苷的降解,花色苷在光照和H2O2处理条件下降解均符合一级动力学方程,在光照条件下的降解速率为0.014 8 d-1,半衰期为47 d,花色苷降解速率随着H2O2体积分数的升高明显增加;此外,质量分数0.20％ Na2SO3对花色苷的降解起到抑制作用,而质量分数0.05％、0.10％、0.15％ Na2SO3会促进花色苷降解反应.

关键词：蓝莓、花色苷、稳定性、降解动力学

所属期刊栏目：39

分类号：TS202.3;S663.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31671863;沈阳市科技局中青年科技创新人才支持计划项目2017088;沈阳市科技局农业科技攻关项目F16-137-3-00

在线出版日期：2018-05-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7