基于电子鼻和电子舌优化蓝圆鲹调味基料的制备

摘要：

为获得品质和风味较好的蓝圆鲹调味基料,采用蓝圆鲹为原料,在单因素试验的基础上,通过响应面分析方法、电子鼻和电子舌技术对蓝圆鲹酶解工艺条件进行优化,并对其氨基酸组成和呈味核苷酸二钠含量进行检测及分析.得到最佳的酶解工艺参数为料液比1:2(g/mL)、加酶量8000 U/g、酶解温度60 ℃、酶解时间6.4 h.在此工艺条件下,酶解产物的水解度达27.52%,酶解物有较好的酶解效果,且风味较佳;酶解产物中必需氨基酸含量和甜味+鲜味氨基酸含量分别占总氨基酸含量的57.93%和20.68%,呈味核苷酸二钠质量分数为3.47%,表明蓝圆鲹蛋白酶解产物营养价值和品质较优,且具有蓝圆鲹特有的鲜味,为进一步开发成产品提供一定理论支持.

关键词：蓝圆鲹、电子鼻、电子舌、酶解、氨基酸及呈味核苷酸二钠

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：福建省海洋高新产业发展专项[2014]07号;福建省省属公益类科研院所基本科研专项2017R1003-10;福建省海洋创新发展区域示范项目2014FJPT05

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：282-289