鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化

摘要：

采用单因素试验结合Friedman排序检验法和正交试验结合模糊数学的感官评价方法分析反应温度、反应时间和pH值对鸭骨汤酶解液美拉德反应的颜色和风味的影响,得出最佳的反应条件,并采用感官评定和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用的方法测定挥发性风味成分,验证最佳条件.结果表明,通过正交试验和感官评定结合模糊数学处理数据,得到鸭骨架酶解液美拉德反应的最佳条件为反应温度115 ℃、pH 7.0、反应时间60 min.经过检测,产生了醛类、酮、烷烃、噻吩、噻唑、酯类等多种挥发性风味成分.实验结果为工业上开发研究高品质的肉味衍生化产品提供一定参考.

关键词：鸭骨汤酶解液、美拉德反应、Friedman排序检验法、模糊数学、感官评价

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：中央财政农业技术推广项目TG16035;南京市科技计划项目201505044;南京市科技公共平台专项2014平台030008

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：261-267