电子鼻结合顶空SPME-GC-MS联用技术分析贵州不同品种辣椒发酵后挥发性成分

摘要：

以贵州5 种不同辣椒品种为研究对象,采用电子鼻技术,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)联用技术,对其发酵后挥发性成分进行分析.结果表明,电子鼻分析结果能够很好地区分不同辣椒品种发酵后的风味;采用主成分分析(principal component analysis, PCA)以及线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)可知,PCA和LDA主成分贡献率总和分别为99.93%、99.19%,均大于95%,说明传感器识别效应和样品间的风味区分度较好.SPME-GC-MS分析结果表明,5 种样品共检出124 种不同的挥发性风味物质.其中黄平线椒占97 种,以酯类物质相对含量最高,为36.82%;施秉线椒和大方皱椒分别占88 种和94 种,且均以醇类物质相对含量最高,分别为31.88%、28.99%;百宜平面椒和花溪党武辣椒分别占89 种和71 种,均以烃类物质相对含量最高,分别为26.75%、35.08%.此结果与电子鼻PCA和LDA结果相一致.因此,通过SPME-GC-MS和电子鼻分析结果可知,电子鼻能够很好地区分贵州名优产地不同辣椒品种发酵后的风味.

关键词：电子鼻、顶空固相微萃取、气相色谱-质谱法、发酵辣椒、挥发性成分

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分类号：TS255.5(食品工业)

资助基金：贵州省开发类科研院所技术开发研究专项资金项目黔科合成字20135028;贵州省科技人才建设项目黔科合人才团队20144011;黔农科院院专项〔2016〕022号;贵州省辣椒研究所自主创新专项〔2017〕03号;黔农科院自主创新科研专项字〔2014〕012号第一作者简介:陆宽1987—;男,助理研究员,硕士,主要从事食品研发及质量分析研究.E-mail:[e-mail]

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：199-205