南极磷虾(Euphausia superba)与脊尾白虾(Exopalaemon carinicauda)营养学特征分析及鲜味评价

摘要：

为科学评价南极磷虾这一新兴资源,同时为小型虾的高值化加工利用提供参考,选取体型上相近的南极磷虾与脊尾白虾作为研究对象,通过测定基本营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成分析2 种虾的营养学特征,通过测定游离氨基酸与呈味核苷酸,进而计算滋味活性值与味精当量(equivalent umami concentration,EUC)评价其鲜度.结果表明,南极磷虾和脊尾白虾的粗蛋白质量分数具有显著性差异(P<0.05),分别为13.25%和16.41%,粗脂肪质量分数同样差异显著(P<0.05),分别为3.12%和1.10%.2 种虾的脂肪酸组成有明显不同,南极磷虾的不饱和脂肪酸含量相对更高.南极磷虾的水解氨基酸总量低于脊尾白虾(P<0.05),但必需氨基酸所占比例更高,更加符合FAO/WHO推荐的蛋白质营养的理想模式.南极磷虾和脊尾白虾均是次黄嘌呤核苷酸和游离谷氨酸对鲜味起主要贡献作用,其EUC分别为11.01 g MSG/100 g和12.98 g MSG/100 g.南极磷虾与脊尾白虾都具有较高的营养价值,且具备理想的鲜味特征,在普通食品、调味品开发方面具有广阔的市场前景.

关键词：南极磷虾、脊尾白虾、营养、鲜味

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2013BAD13B03

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：149-153