胡柚汁益生菌发酵挥发性风味特征

摘要：

利用筛选到的2株乳酸菌植物乳杆菌L1(Lactobacillus plantarum)和发酵乳杆菌L2(L. fermentum)对胡柚汁发酵,研究其挥发性风味成分及其变化特征.采用静态-顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用分析方法,测定胡柚汁经此2 种乳酸菌发酵后挥发性风味物质组分和相对含量,运用主成分分析法对发酵胡柚汁样品挥发性风味成分进行分析,并采用电子鼻对乳酸菌发酵胡柚汁的香气进行检测.结果表明,胡柚汁经发酵后共鉴定出79 种挥发性风味物质,其中醇类20 种、烯烃类15 种、烷烃类12 种、酮类10 种、醛类5 种、酯类2 种、其他类15 种,挥发性风味物质分别为59、36 种和35 种.经乳酸菌发酵后,胡柚汁挥发性风味化合物种类均增加,并检测到了胡柚汁中未被检测到的酯类、醇类、酮类和烷烃类相对含量显著提高,醛类物质相对含量大量降低.主成分分析找出了影响4 个样品特征风味组分在主成分中的差异,表明主成分分析法可实现对乳酸菌发酵胡柚汁特征风味差异性的评价.电子鼻分析表明胡柚汁经不同乳酸菌发酵后风味差异显著.研究结果揭示了胡柚汁乳酸菌饮料的风味特征并为产品质量评定等提供依据.

关键词：植物乳杆菌、发酵乳杆菌、挥发性风味物质、电子鼻

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31171735;浙江省重点研发计划项目2018C02047

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：59-65