益生性植物乳杆菌对切达干酪挥发性风味形成的影响

摘要：

将分离自西藏灵菇的益生性植物乳杆菌1-2通过在杀菌乳中添加活菌数8.0、9.0(lg(CFU/mL))和在排乳清后添加于凝乳块8.0(lg(CFU/g))的方式分别加入到切达干酪中,考察植物乳杆菌活菌数量、添加方式和成熟时间对干酪挥发性风味物质组成的影响.利用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术检测出对照组干酪的风味物质26 种,益生菌干酪组风味物质30 种,添加植物乳杆菌1-2可产生乙苯、十二烷、己醇和丙酮4 种挥发性风味物质.成熟时间对干酪风味的影响最大,随成熟时间的延长,益生菌干酪组中苯含量显著增加,而对照组干酪在成熟12 周时才检测到苯.益生菌添加量和添加方式对干酪挥发性风味的影响相似,丁酸受益生菌活菌数和添加方式的影响最大,益生菌干酪组成熟12 周时,丁酸含量最高达对照组的3.96 倍(P<0.05).在杀菌乳中添加益生菌活菌数8.0(lg(CFU/mL))组和9.0(lg(CFU/mL))组干酪中挥发性风味物质含量有显著差异,但在杀菌乳中添加高活菌数9.0(lg(CFU/mL))和在排乳清后添加低活菌数8.0(lg(CFU/g))于凝乳块中对干酪挥发性风味的形成具有相似的影响.本研究结果为改进益生菌干酪的加工工艺和风味品质提供了实验依据.

关键词：益生性植物乳杆菌、切达干酪、风味

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分类号：TS252.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31371804;2017年度北京工商大学青年教师科研启动基金项目QNJJ2017-11

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：49-58