澄清剂对蓝靛果果汁活性成分和特性的影响

摘要：

采用8 种澄清剂对果汁进行澄清处理,以自然澄清汁和原果汁为对照,比较8 种澄清剂对果汁活性成分和特性的影响.结果表明:8 种澄清剂对果汁的特性和活性成分含量的影响不同.与其他澄清剂相比,采用聚乙烯聚吡咯烷酮(polyvinylpyrrolidone,PVPP)处理的果汁透光率最大,为74.3%(P<0.05),经PVPP处理后的果汁中多酚质量浓度(0.452 g/L)、黄酮质量浓度(0.035 mg/L)、花色苷质量浓度(16.69 mg/L)最低(P<0.05),而果胶酶与纤维素酶处理后果汁的透光率与活性成分含量差异不显著(P>0.05).8 种澄清剂处理后果汁的pH值差异不显著(P>0.05).经PVPP处理后果汁的L*值最大,为31.50,L*值最小的为原汁12.50(P<0.05).果胶酶和纤维素酶处理后果汁的褐变指数最低,与原果汁差异不显著(P>0.05).不同澄清剂对果汁的澄清效果、活性成分和特性影响不同,因此澄清剂的选择应综合各种因素进行考虑.

关键词：蓝靛果果汁、澄清剂、活性成分、特性

所属期刊栏目：39

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：哈尔滨市科技创新人才专项2014RFQXJ071

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：43-48