亲水胶体对石蒜淀粉糊特性的影响

摘要：

为改善石蒜淀粉的加工品质特性,系统研究亲水胶体对石蒜淀粉溶胀能力、糊化特性、冻融稳定性及流变特性的影响.添加亲水胶体后,石蒜淀粉膨胀力均有所下降,除魔芋胶外,混合体系的溶解度均有所提高;亲水胶体有效抑制了淀粉的回生,使冻融稳定性增强,其中黄原胶效果较明显.糊化性质表明亲水胶体的加入使峰值时间和成糊温度升高,峰值黏度、崩解值和回生值降低,提高了石蒜淀粉的热稳定性和冷稳定性.静态流变实验结果表明:Herschel-Bulkley方程能很好拟合稳态流变曲线,加入亲水性胶体后体系仍为典型的假塑性流体,除阿拉伯胶外,其他胶体的添加均不同程度地降低了淀粉凝胶的触变性.动态流变实验结果表明所有样品体系G′均大于G″,且呈现出频率依赖性,说明具有典型的弱凝胶特性.加入亲水胶体能保持淀粉体系内部结构稳定,增强其抗剪切性.因此,亲水胶体可以一定程度改善石蒜淀粉糊的性质,且与亲水胶体的种类、结构有关.

关键词：亲水胶体、石蒜淀粉、糊化特性、溶胀能力、冻融稳定性、流变性

所属期刊栏目：39

分类号：TS231(食品工业)

资助基金：安徽师范大学环境科学与工程学院培育基金项目CFP201713

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：37-42