脆性形成过程中脆肉鲩肌肉肌浆蛋白结构变化

摘要：

以脆性形成过程中鱼肉肌浆蛋白为原料,通过分析肌浆蛋白总巯基、表面疏水性、荧光光谱和红外光谱等结构信息变化,探讨脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白结构变化规律.结果表明:在脆性的形成过程中,肌浆蛋白总巯基含量呈下降趋势,脆性形成末期下降了35.02%(P<0.05);表面疏水性呈上升趋势,脆性形成末期上升了65.83%(P<0.05);荧光峰位置发生蓝移,脆性形成末期蓝移了5.24%(P<0.05).红外光谱显示脆肉鲩脆性形成过程中肌肉肌浆蛋白均有红外光谱的特征吸收峰:酰胺A、B、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ,各吸收峰位置有波动.肌浆蛋白二级结构显示,脆肉鲩脆性的形成伴随着肌浆蛋白α-螺旋的减少,β-折叠、β-转角和无规则卷曲的增加.在脆肉鲩脆性形成过程中,肌肉肌浆蛋白结构的逐渐变化是脆肉鲩脆性形成的影响因素.

关键词：脆肉鲩、肌浆蛋白、结构变化、草鱼

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31401625;"十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400200;广州市珠江科技新星专项2014J2200019;广东省省级科技计划项目2015A020209040

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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