半胱氨酸控制鲜切苹果褐变的生理机制

摘要：

为研究半胱氨酸对鲜切苹果褐变控制的生理机制,以鲜切苹果为研究对象,采用0.5 g/L的半胱氨酸溶液处理1 min,分析贮藏过程中鲜切苹果褐变指数(browning index,BI)、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和抗氧化酶活力、抗氧化物质和丙二醛(malondialdehyde,MDA)质量摩尔浓度及抗氧化能力的变化.结果表明,与蒸馏水处理相比,半胱氨酸处理能够显著抑制鲜切苹果的褐变,在贮藏初期半胱氨酸处理降低了鲜切苹果的PPO活力,同时在贮藏过程中不同程度提高了鲜切苹果的抗氧化酶活力以及抗氧化能力,减缓了抗氧化物质在贮藏过程中的损失,并且抑制了MDA的积累.相关性分析显示,鲜切苹果的BI值与抗坏血酸含量、过氧化氢酶活力以及抗氧化能力呈极显著负相关(P<0.01),与MDA质量摩尔浓度呈极显著正相关(P<0.01).因此,半胱氨酸可能是一方面通过抑制鲜切苹果的PPO活力,另一方面通过提高其抗氧化能力,延缓贮藏过程中的组织褐变.

关键词：鲜切苹果、褐变、半胱氨酸、生理机制

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400903;国家自然科学基金青年科学基金项目31601517;国家自然科学基金面上项目31471923

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：282-288