切割方式对鲜切莴苣品质及抗氧化活性的影响

摘要：

研究了不同切割方式对鲜切莴苣在贮藏期间品质及抗氧化活性的影响.将莴苣切成片、1/4片和丝后置于5 ℃贮藏48 h.结果表明,不同切割方式对菌落总数、色泽、叶绿素和抗坏血酸含量的变化无显著影响,但鲜切加工能显著促进苯丙氨酸解氨酶活力的上升,在贮藏前24 h提高了总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,其中切丝处理的酚类物质含量和DPPH自由基清除能力最高.因此,不同切割方式对鲜切莴苣品质无显著影响,但鲜切加工可显著诱导酚类物质的合成,从而提高鲜切莴苣的抗氧化活力.

关键词：莴苣、切割方式、品质、抗氧化活性

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金："十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400901;国家自然科学基金面上项目31471632

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：268-273