不同解冻方式对软儿梨果实品质与抗氧化物质含量的影响

摘要：

冷冻和解冻是产区消费者传统上消费软儿梨的两个必要步骤,外源乙烯可以加速呼吸跃变型果实的后熟进程.本实验以自然后熟和乙烯利催熟的软儿梨为材料,研究了传统的空气解冻和水浴解冻对解冻后果实品质和酚类物质含量的影响.结果表明:对于自然后熟的软儿梨,空气解冻组果实的可滴定酸含量、可溶性固形物含量、固酸比均显著高于水浴解冻组;同时使自然后熟组果实保留了更多的VC,降低了石细胞含量.空气解冻较水浴解冻降低了乙烯利处理组果实的可滴定酸和可溶性固形物含量,但对其固酸比、VC和石细胞含量无显著影响.空气解冻和水浴解冻均对自然后熟组果实的总酚含量无显著影响,但乙烯利处理组果实的总酚含量上升;两种解冻方式对几种主要酚类物质的影响表现各异,但相似的是解冻后果实均不能测出绿原酸和阿魏酸.不同解冻方式对果实不同的抗氧化指标影响各异,但从抗氧化能力综合指数来评价,不同工艺点的果实抗氧化能力依次为:水浴解冻>空气解冻>后熟,在后熟和解冻中均为:乙烯利处理组果实>自然后熟组果实.

关键词：软儿梨果实、解冻方式、品质、酚类物质、抗氧化能力

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分类号：TS201.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金地区科学基金项目31360416;甘肃省农业科技创新项目GNCX-2012-42;甘肃省财政厅高校基本科研费项目;甘肃省中药材产业科技攻关项目2014

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：236-244