超声波、超高压对白鲢鱼肌肉脂肪氧合酶构象及酶活力的影响

摘要：

本研究采用超声波、超高压对白鲢鱼肌肉中的脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)进行处理,通过测定LOX活力、圆二色谱、荧光光谱变化,考察超声波、超高压处理对白鲢鱼肌肉LOX构象及活力的影响.实验结果表明:随着超声波功率的增加、超声时间的延长,LOX分子内α-螺旋和β-折叠含量降低,荧光强度不断增强,说明其二级结构和三级结构明显发生变化,使LOX活力不断降低,最适超声条件为300 W、3 h,此时酶活力降低66.07%;随着超高压压力的增加、超高压时间的延长,LOX分子内α-螺旋和β-折叠含量降低,荧光强度不断减弱,说明LOX分子二级结构和三级结构发生显著变化,LOX活力迅速降低,最适超高压条件为300 MPa、20 min,此时酶活力降低93.10%.

关键词：白鲢鱼肌肉脂肪氧合酶、超声波、超高压、酶活力、构象

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：安徽省重点实验室项目JZ2014AKSY0401

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：169-175