静电场辅助冻结-解冻对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响

摘要：

以牛背最长肌(Longissmus dorsi)为研究对象,探讨静电场辅助冻结-解冻、自然冻结-解冻(对照组)、自然冻结-静电场辅助解冻、静电场辅助冻结-自然解冻4 个处理对肌肉保水性及蛋白理化特性的影响,为冷冻肉品质控制技术开发提供理论依据.采用差示扫描量热、核磁共振质子成像等技术,对比分析了冻结-解冻速率、解冻汁液流失、蛋白表面疏水性、热稳定性、水分迁移等指标.结果表明:静电场辅助冻结-解冻实验组牛肉冻结、解冻时间较对照组分别缩短16.290、8.920 h;通过最大冰晶生成带用时较对照组缩短3.41 h;解冻汁液流失率显著低于对照组(P<0.05),为4.19%;冻结蛋白质表面疏水性显著降低,为16.16 μg,解冻后显著升高,为9.45 μg (P<0.05);蛋白质变性程度显著低于对照组(P<0.05),变性温度分别为55.130、63.940、78.350 ℃.静电场辅助冻结-解冻可有效提高牛肉冻结-解冻速率,降低肌原纤维蛋白变性程度,减少解冻汁液损失.

关键词：牛肉、静电场、冻结-解冻、蛋白质、保水性

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303083;国家自然科学基金面上项目31671789

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：157-162