赖氨酸诱导低离子强度下罗非鱼肌球蛋白增溶及机制

摘要：

以罗非鱼肉为原料提取肌球蛋白,研究5 mmol/L赖氨酸对低离子强度(1~150 mmol/L KCl)条件下肌球蛋白(蛋白质量浓度为2.0 mg/mL)体系浊度、溶解度及分子结构和形态的影响,分析赖氨酸诱导肌球蛋白增溶机理.结果表明,在低离子强度下,肌球蛋白分子聚集成纤丝,溶解度低,赖氨酸的添加能显著降低肌球蛋白体系的浊度(P<0.05),抑制蛋白分子间的聚集,增溶效果明显,增溶后分子的表面疏水性增大,α-螺旋含量减小(P<0.05),且与酸碱处理组比较,在1~40 mmol/L KCl范围内,赖氨酸增溶效果更好.增溶后的肌球蛋白Zeta-电位的绝对值增大,丝状体解离.

关键词：肌球蛋白、赖氨酸、低离子强度、溶解性、增溶机理

所属期刊栏目：39

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：广东省高等学校学科与建设专项科技创新项目2013KJCX0098;广东省高等学校优秀青年教师培养计划资助项目Yq2013090

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：97-103