熟化方式对预制鲍鱼品质的影响

摘要：

本研究以预制鲍鱼为研究对象,考察熟化方式(沸水煮制、蒸制、微波、真空隔水煮制)对其质量损失率、持水率、营养成分、质构特性、色泽及水分分布的影响,探究较适宜的加工方式.结果表明:蒸制、微波和真空隔水煮制样品质量损失率较低,持水力较高,与沸水煮制差异显著(P<0.05);蒸制样品蛋白质量分数和水分含量较高,为76.54%(干基)和78.90%;相比新鲜鲍鱼,蒸制和沸水煮制样品氨基酸种类齐全.熟化加工会造成鲍鱼肌肉质构特性的变化,蒸制、微波和真空隔水煮制样品的嫩度、弹性均优于沸水煮制样品,且差异显著(P<0.05).低场核磁共振分析表明4 种熟化方式下的鲍鱼不易流动水峰面积占总峰面积的90%以上,不易流动水变化与持水力结果变化一致.感官评定结果与各项指标趋势基本一致.综合以上结果,蒸制是鲍鱼较适宜的熟化方式.

关键词：熟化方式、鲍鱼、营养成分、质构、不易流动水

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：公益性行业海洋科研专项201505029;"十二五"国家科技支撑计划项目2014BAD04B09;"十三五"国家重点研发计划重点专项2016YFD0400404

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：69-75