迷迭香提取物与NaCl协同改善肌原纤维蛋白凝胶特性

摘要：

本研究以猪背最长肌肌原纤维蛋白为对象,通过测定内源荧光强度、巯基含量、流变特性、凝胶强度、保水性,探讨不同NaCl浓度条件下,迷迭香提取物(0.01 g/g pro)对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响.结果表明:NaCl浓度低于0.45 mol/L时,肌原纤维蛋白中添加迷迭香提取物不利于形成良好的凝胶结构,肌原纤维蛋白的保水性较差;然而,NaCl浓度在0.45 mol/L时,迷迭香提取物协同NaCl可以显著提高肌原纤维蛋白的储能模量、凝胶强度和保水性.在此NaCl浓度下,迷迭香提取物与NaCl协同作用,使肌原纤维蛋白内源荧光强度明显下降,波长红移2 nm,肌原纤维蛋白三级结构的有利改变是造成减盐条件下,肌原纤维蛋白保水性没有显著下降的重要原因.上述结果可为NaCl替代物的开发提供新的参考思路.

关键词：NaCl、迷迭香提取物、肌原纤维蛋白、蛋白结构、凝胶特性

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31301509,31601489

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：28-33