高温加热对牡丹籽油脂肪酸和理化性质的影响

摘要：

通过研究牡丹籽油经不同温度(90、120、150、180、210、240 ℃)加热30 min后脂肪酸组成、含量以及理化性质的变化,探究高温加热对牡丹籽油品质的影响.结果表明:牡丹籽油在高温加热后会生成脂肪酸异构体、环状脂肪酸以及中、短碳链脂肪酸,且温度越高种类越多.虽然上述高温加热后牡丹籽油各理化指标均符合食用油标准,但是随着温度的升高,牡丹籽油不饱和脂肪酸含量下降,富含营养价值的α-亚麻酸含量在温度超过180 ℃时迅速下降.可见,在理化指标上牡丹籽油具有良好的热稳定性,但是从营养角度其不适合用于高于180 ℃的高温煎炸等烹调方式.

关键词：牡丹籽油、高温加热、脂肪酸、理化指标

所属期刊栏目：39

分类号：TS222.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31671903;公益性行业农业科研专项201203071;中国农业科学院科技创新工程项目

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：15-20