冷藏金枪鱼优势腐败菌致腐败能力

摘要：

以冷藏金枪鱼货架期终点筛选、纯化、鉴定所得优势腐败菌假单胞菌(Pseudomonas spp.)、不动杆菌(Acinetobacter spp.)和热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)作为研究对象,通过分析接种优势腐败菌的冷藏金枪鱼中各腐败微生物生长动态以及感官品质、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、生物胺含量的变化,以生长动力学参数和腐败物质的产量因子YTVB-N/CFU为评价标准,分析评价冷藏金枪鱼优势腐败菌假单胞、不动杆菌和热死环丝菌的致腐败能力.结果表明:4 ℃冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的生长曲线拟合效果最好的方程分别为修正Gompertz模型、Baranyi-Roberts模型和Logistic模型,分析所得生长动力学参数发现,冷藏金枪鱼中假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌生长延滞时间和最大比生长速率分别为10.85、83.93、79.11 h和0.0457、0.1829、0.1111 h-1;接种假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的冷藏金枪鱼感官货架期分别为96、108 h和105 h,此时TVB-N含量分别为27.32、22.80 mg/100 g和24.85 mg/100 g;分析冷藏过程中金枪鱼生物胺变化情况发现,假单胞菌产生物胺能力强于不动杆菌和热死环丝菌,贮藏96 h时接种假单胞菌组的生物胺指数已达155.84,超过规定阈值100;冷藏金枪鱼致腐败能力分析结果显示,假单胞菌、不动杆菌和热死环丝菌的产量因子YTVB-N/CFU分别为7.36×10-8、1.85×10-8mg TVB-N/CFU和5.07×10-8mg TVB-N/CFU,研究表明4℃冷藏金枪鱼贮藏过程中假单胞菌致腐败能力较强,其次为热死环丝菌和不动杆菌.

关键词：金枪鱼、优势腐败菌、生长曲线、生物胺、挥发性盐基氮、致腐能力

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31571914;2016年上海市科技兴农重点攻关项目沪农科攻字2016第1-1号;上海市科委平台能力提升项目16DZ2280300

在线出版日期：2018-04-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：7-14