植物乳杆菌发酵萝卜干品质变化分析

摘要：

为加快发酵速率,降低产品亚硝酸盐含量,并提高产品品质,本研究以萝卜干为原料,分别接种植物乳杆菌L4(Lactobacillus plantarum L4)和植物乳杆菌B5 (L.plantarum B5),并以自然发酵为对照,萝卜干发酵时间为56 d,研究L4和B5对萝卜干品质的影响.结果表明:L4、B5和自然发酵pH值降低的速率依次为:L4＞B5＞自然发酵.亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长先增加后减小,其中L4发酵在22 d左右出现亚硝酸盐峰,峰值为(3.23±0.17) mg/kg,B5和自然发酵在33 d左右出现亚硝酸盐峰,峰值分别为(2.04±0.12) mg/kg和(3.79±0.25) mg/kg (P＜0.05).挥发酯含量、游离氨基酸含量都随着发酵时间的延长呈上升趋势.L*、b*随着发酵时间的延长呈下降趋势,而α*随着发酵时间的延长呈上升趋势.发酵结束时,L4、B5和自然发酵感官评分别为88.7±2.56、81.8±1.49和74.1±3.88.由此表明,植物乳杆菌L4和B5可以缩短萝卜干的发酵周期,提高萝卜干安全性和品质,其中L4表现比B5好.

关键词：植物乳杆菌、发酵、萝卜干、亚硝酸盐、品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.53(食品工业)

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：198-202