毛葱膳食纤维性质及结构分析

摘要：

以毛葱膳食纤维为研究对象,对其不同粒度条件下的持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力和胆固醇吸附能力等功能性质进行研究,并采用电子显微镜扫描、红外光谱分析和X-射线衍射分析等方法测定其结构.结果表明:毛葱中可溶性膳食纤维质量分数为5.79％;持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力分别为14.83 g/g、19.57 mL/g、1.95 g/g和0.62 mmol/g.在pH 2条件下胆固醇吸附能力为126.73 mg/g;在pH 7条件下为159.50 mg/g.扫描电子显微镜结果表明毛葱膳食纤维呈无规则片状网格结构,结构蓬松;傅里叶红外光谱分析表明毛葱膳食纤维具有C-H键、O-H键、C=O键等纤维素及半纤维素的特征吸收峰.X-射线衍射结果表明毛葱膳食纤维的结晶度较好的保留了膳食纤维的结晶区和非结晶区.

关键词：毛葱、膳食纤维、结构、性质

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：吉林农业大学人才计划项目20160509

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57