鲜切甘薯不同部位褐变机理差异

摘要：

以‘渝薯17’甘薯为实验材料,将鲜切甘薯分为皮部、周边以及中心3个部位.通过对冷藏过程中鲜切甘薯不同部位褐变情况、褐变底物酚类物质含量、褐变相关酶活力的比较研究,探讨鲜切‘渝薯17’不同部位的褐变机理及差异.结果表明,绿原酸是甘薯褐变的主要底物,鲜切甘薯不同部位褐变存在差异,皮部褐变最严重,周边次之,中心最弱.皮部总酚和游离酚含量均显著高于周边和中心组织(P＜0.05),其中主要底物绿原酸含量为周边和中心组织的3～4倍.多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)是引起皮部组织褐变的主要酶,苯丙氨酸解氨酶对酚类物质的积累起促进作用;周边组织褐变由PPO和过氧化物酶(peroxidase,POD)协同作用催化;中心组织褐变则主要由POD引起.

关键词：鲜切甘薯、酶促褐变、绿原酸、多酚氧化酶、过氧化物酶

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：重庆市社会事业与民生保障科技创新主题专项Cstc2015shms-ztzx80010;西南大学本科生科技创新项目SPXY201605

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：285-290