γ-氨基丁酸对双孢蘑菇贮藏品质的影响

摘要：

为了探讨γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响,研究了不同浓度GABA处理不同时间对双孢蘑菇冷藏(4℃、相对湿度85％)期间质量损失率、硬度和颜色的影响,确定适宜的GABA处理条件,同时研究了适宜条件GABA处理对冷藏双孢蘑菇总酚、抗坏血酸含量以及多酚氧化酶(polyphenoloxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase,PAL)活力的影响.结果表明,GABA处理能够降低双孢蘑菇的质量损失率、较好地保持其硬度和颜色;其中5 mmol/LGABA处理5min的保鲜效果最好,在此条件下,冷藏12d后双孢蘑菇的质量损失率比对照组低44.76％、硬度和L*值分别比对照组高28.54％和9.41％.同时适宜条件GABA处理能促进双孢蘑菇总酚和抗坏血酸的积累、降低PPO和POD的活力以及提高PAL的活力.因此,GABA处理较好地保持了双孢蘑菇的贮藏品质,延长了贮藏时间.

关键词：γ-氨基丁酸、双孢蘑菇、褐变、品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：河南省基础与前沿技术研究计划项目162300410254;河南省农业科学院优秀青年科技基金项目2016YQ23;河南省科技厅科技攻关计划农业领域项目172102110085

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：273-278