茉莉酸甲酯处理对鲜切菠萝品质及抗氧化活性的影响

摘要：

研究茉莉酸甲酯处理对鲜切菠萝贮藏期间品质和抗氧化活性的影响.先将完整的菠萝果实在20℃条件下分别用浓度为0、1、10、100tmol/L的茉莉酸甲酯熏蒸12h,然后进行鲜切加工并于15℃条件下贮藏48 h.结果表明,茉莉酸甲酯处理可促进鲜切菠萝总酚含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力上升,抑制可溶性固形物及可滴定酸含量下降,而对色泽及菌落总数无显著影响(P＞0.05).其中,10 μmol/L茉莉酸甲酯处理效果最好,能显著地诱导鲜切菠萝贮藏期间苯丙氨酸解氨酶和肉桂酸-4-羟化酶活力的上升(P＜0.05),延缓4-香豆酸辅酶A连接酶活力的下降(P＜0.05),从而促进总酚和总黄酮的积累,提高DPPH自由基清除能力.这些结果表明,茉莉酸甲酯处理可保持鲜切菠萝的品质并提高其抗氧化活性.

关键词：茉莉酸甲酯、鲜切菠萝、苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶、抗氧化活性

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0400901;国家自然科学基金面上项目31471632

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：258-263