超声和酶处理对乳化猪油体外消化特性的影响

摘要：

本研究以猪油为原料,超声诱导脂肪晶体发生重排,采用谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)交联浓缩乳清蛋白作为乳化剂,制备改性乳化猪油,进而探讨乳化猪油未吸附蛋白含量的变化,并在体外消化模型中以平均粒径、Zeta电位、游离脂肪酸释放量以及脂肪颗粒微观结构作为评价指标,对改性乳化猪油体外消化特性进行研究.结果表明,超声和TG处理分别对乳化猪油产生不同的作用,超声处理后乳化猪油未吸附蛋白含量低于未处理样品,乳化稳定性降低,而TG处理则提高了乳化猪油的乳化稳定性.超声处理后的乳化猪油在体外消化过程中的游离脂肪酸的释放量、平均粒径显著高于未处理样品(P＜0.05),Zeta电位明显低于未处理样品.而TG交联浓缩乳清蛋白促使乳化猪油颗粒更加细小,在体外消化过程中游离脂肪酸的释放量显著降低(P＜0.05).超声处理的乳化猪油更易于消化,TG处理则减缓了乳化猪油的消化速率.

关键词：乳化猪油、超声、谷氨酰胺转氨酶、体外消化

所属期刊栏目：39

分类号：TS229(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102103-1

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：111-117