低钠干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性

摘要：

以猪背最长肌为实验材料,食盐组为对照组,研究低钠盐对干腌肉加工过程中肌内结缔组织特性的影响.结果显示:陈香结束后,低钠组次级肌束膜厚度比食盐组低0.72 μm (P＜0.05),胶原蛋白热溶解性比食盐组高0.91％ (P＜0.05),而低钠组胶原蛋白总含量、初级肌束膜厚度、成熟交联含量与食盐组相比差异不显著(P＞0.05).与食盐相比,低钠盐使α-螺旋、β-转角的相对含量分别减少了11.69％、13.41％ (P＜0.05),聚集片、无规卷曲的相对含量分别增加了46.88％、5.82％ (P＜0.05).干腌猪肉加工中,低钠盐较食盐能进一步促进肌内结缔组织蛋白降解.

关键词：低钠盐、肌内结缔组织、胶原蛋白、成熟交联

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：江苏省优势学科人才引进专项基金项目080/80900234

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：91-98