不同加热条件下牛肉嫩度和保水性的变化及机理

摘要：

为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定.结果表明,随加热温度的升高,蒸煮损失率显著增大(P＜0.05);剪切力整体趋于上升,但在45～55℃和75℃以上温度时均出现下降趋势,肌原纤维小片化指数在55～65℃显著增加(P＜0.05),可能由肌动球蛋白解离造成,这也是55℃时剪切力下降的主要原因;差示扫描量热测定中变性焓值和低场核磁共振T2弛豫谱测定中的T21与A21逐渐降低,肌节长度呈缩短趋势,这与蒸煮损失率的变化一致.这些结果表明55～65℃是牛肉加热过程中的一个关键控制温度范围,可以为进一步形成牛肉类菜肴低温加热技术提供理论依据.

关键词：牛肉、蒸煮、水分、蛋白质、嫩度

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项0032015016;中国农业科学院科技创新工程协同创新任务项目CAAS-XTCX2016005

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：84-90