芝麻林素对煎炸过程中大豆油品质的影响

摘要：

以添加芝麻林素的精炼大豆油为原料煎炸土豆条,研究芝麻林素对180℃煎炸过程中大豆油理化指标包括脂肪酸组成和VE含量变化的影响.结果表明:芝麻林素对煎炸大豆油的过氧化值、茴香胺值和黏度的增加以及透光率的降低具有抑制作用,对大豆油酸价影响不明显;且芝麻林素能够延长大豆油的氧化诱导时间,减缓大豆油煎炸过程中总不饱和脂肪酸含量的降低;芝麻林素还能够延缓(β+y)-VE和δ-VE的分解率和总VE的分解率,但对α-VE的影响不显著.因此,芝麻林素对煎炸大豆油具有一定的抗氧化保护作用,在油脂和食品工业领域具有一定的开发潜力.

关键词：煎炸油、芝麻林素、大豆油、脂肪酸组成、VE

所属期刊栏目：39

分类号：TS221(食品工业)

资助基金：国家现代农业特色油料产业技术体系建设专项CARS-14;公益性行业农业科研专项201303072;国家自然科学基金青年科学基金项目31201383;河南省农业科学院自主创新项目2060302

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：78-83