ε-聚赖氨酸与卵白蛋白间相互作用及对抑菌活性的影响

摘要：

为表征带正电ε-聚赖氨酸与带负电卵白蛋白间的相互作用以及相互作用对ε-聚赖氨酸抑菌活性的影响,本实验通过测定ε-聚赖氨酸与卵白蛋白复合溶液的ζ-电位和浊度,对ε-聚赖氨酸与卵白蛋白之间的相互作用进行了表征.通过抑菌实验研究ε-聚赖氨酸与卵白蛋白之间的相互作用对ε-聚赖氨酸抑菌活性的影响.结果表明卵白蛋白可与ε-聚赖氨酸形成带不同电荷的复合物,进而导致ε-聚赖氨酸对大肠杆菌的抑菌效果下降,这可能是由于ε-聚赖氨酸与卵白蛋白分子之间发生静电结合,减少了其与带负电微生物表面间的相互作用.本研究初步建立了ε-聚赖氨酸与卵白蛋白及大肠杆菌之间的相互作用模型,有利于进一步揭示在复杂食品体系中ε-聚赖氨酸与蛋白质的相互作用及其对ε-聚赖氨酸抑菌活性的影响.

关键词：ε-聚赖氨酸、卵白蛋白、静电结合、抑菌活性、蛋白质

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102106;天津市科技特派员项目15JCTPJC59700;国家自然科学基金面上项目21276197;“十二五”国家科技支撑计划项目2015BAD16B04;国家级大学生创新创业训练计划项目201510057006

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：73-77