甜菜果胶乳化活性及稳定性

摘要：

甜菜果胶是一种从甜菜粕中提取的酸性阴离子多糖,主链由鼠李糖和半乳糖醛酸组成,侧链数量丰富,主要由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、果糖等一些中性糖组成.其中中性糖末端与蛋白质共价连接,赋予了甜菜果胶良好的乳化性质.本研究主要探究了甜菜果胶的乳化特性并与柑橘果胶进行对比.考察了甜菜粕产地、果胶质量浓度、pH值、温度、贮藏时间等对乳液特性(粒径分布、平均粒径、Zeta-电位和浊度变化)的影响.研究结果表明,产地不同对甜菜果胶结构组成影响较大,以甜菜果胶制备的乳液粒径显著小于柑橘果胶乳液,且乳化活性更高.当甜菜果胶质量浓度为10～25 mg/mL时,乳液在4周的贮存期内保持良好的稳定性,而柑橘果胶乳液粒径显著增加.pH 2～6的范围内,果胶粒径基本保持不变.25～85℃升温过程中,柑橘果胶乳液粒径大幅增加.说明甜菜果胶具有良好的乳化活性和稳定性.本研究为甜菜果胶的实际应用提供了理论指导.

关键词：甜菜果胶、产地、柑橘果胶、乳化活性、乳化稳定性

所属期刊栏目：39

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项201303079;“十二五”国家科技支撑计划项目2014BAD04B06

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：65-72