竹笋膳食纤维对冷冻面团流变学特性、水分分布和微观结构的影响

摘要：

本实验比较竹笋膳食纤维、米糠膳食纤维和大豆膳食纤维的功能和理化特性,结果显示竹笋膳食纤维的持水性、持油性、膨胀性、对NO2和胆固醇的吸附能力分别为17.85 g/g、10.14 g/g、9.63 mL/g、4.82 μtmol/g和6.88 mg/g,均远高于米糠膳食纤维和大豆膳食纤维.研究不同竹笋膳食纤维添加量对冷冻面团流变学特性、水分分布以及微观结构的影响,结果发现竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量得到提高;竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的水分分布,显著缩短冷冻面团峰T22的弛豫时间,增强了面团的持水能力;扫描电子显微镜观察发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加均匀.本研究将为竹笋膳食纤维对冷冻面团的改良提供理论依据.

关键词：竹笋膳食纤维、冷冻面团、流变特性、水分分布、微观结构

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目2012BAD37B06-05;河南省重大科技专项141100110400

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57