复合香辛料提取物对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用

摘要：

研究复合香辛料提取物(肉桂、丁香和八角按质量比1∶1∶1混合)不同添加量(0.1、0.3、0.5 g/kg)对哈尔滨风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用,以及对风干肠理化指标、微生物指标和感官品质的影响.结果表明,复合香辛料提取物可以有效抑制生物胺(酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累(P＜0.05),减少脂肪氧化产物硫代巴比妥酸值并抑制好氧菌的生长,且抑制效果随添加量的增加而增大(P＜0.05).但是添加0.5 g/kg复合香辛料提取物会产生过重的香辛料气味,影响产品感官可接受性.风干肠中复合香辛料提取物添加量为0.3 g/kg时,可有效抑制产品中生物胺积累,且可改善产品的感官品质.

关键词：风干肠、香辛料提取物、生物胺、理化指标、微生物指标、感官品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31471599;“十三五”国家重点研发计划重点专项2016YFD0401504

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：22-28