复合酶制剂对甜酒酿面包发酵烘焙特性的影响

摘要：

选用中国特色传统甜酒曲制作的甜酒酿进行面包制作,通过面团流变学分析、生物化学分析、激光共聚焦显微观察、感官评定等多种手段对甜酒酿面团及面包的品质进行综合评估,与普通小麦面包进行对比,并使用天然酶制剂来提高含甜酒酿面包的发酵烘焙特性.结果表明:含甜酒酿面团游离巯基含量增加,蛋白酶活力较强,甜酒酿对面包面团面筋网络结构的形成有破坏作用,会导致面包内聚性、弹性下降,降低口感评分.但甜酒酿能给面包带来更加诱人的色泽,其特有的酒香使面包更加可口,通过酶制剂的作用,面团面筋网络结构得到强化,含酶甜酒酿面包品质全面提升,比普通小麦面包更受欢迎.

关键词：甜酒酿、面筋网络、面包品质、酶

所属期刊栏目：39

分类号：TS202.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31071595,31571877;国家高技术研究发展计划863计划项目2012AA022207C;比利时国际合作项目BE110021000

在线出版日期：2018-03-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：16-21