乳酸菌发酵对红茶饮料营养成分、香气成分及抗氧化活性的影响

摘要：

以植物乳杆菌菌剂发酵红茶饮料为研究对象,分别采用酒石酸铁比色法、茚三酮比色法和标准碱滴定法测定红茶发酵前后的茶多酚、茶氨酸、咖啡碱及乳酸含量;采用4种不同体外抗氧化模型来考察红茶饮料发酵前后的抗氧化活性;并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析红茶发酵前后主要香气成分.结果表明,发酵后红茶饮料茶多酚和咖啡碱含量比发酵前稍有下降,茶氨酸含量较发酵前显著上升(P<0.05);对部分自由基的清除能力较发酵前略有下降;醇类和酮类等香气成分在发酵后较发酵前有明显增加,有利于提升红茶的香气品质.

关键词：乳酸菌、发酵、红茶饮料、抗氧化性、风味物质

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分类号：TS272.7(食品工业)

资助基金：江西省蔬菜产业技术体系岗位专家项目JXARS-06;国家农业科技成果转化项目赣财农指[2014]120号;国家自然科学基金地区科学基金项目31560449

在线出版日期：2018-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：130-136