人乳、牛乳、羊乳中乳清部分氨基酸组成及乳清蛋白中蛋白质二级结构的对比

摘要：

采用全自动氨基酸分析仪分别测定人乳、牛乳、羊乳氨基酸组成.应用模糊识别法和氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分等指标全面评价3种乳乳清部分营养价值.采用傅里叶红外光谱的酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅲ带测定3种乳中乳清蛋白的天然二级构象.结果表明:羊乳乳清部分必需氨基酸与总氨基酸比值为0.450,全鸡蛋蛋白贴近度与联合国粮食及农业组织/世界卫生组织贴近度分别为0.9197、0.9250,2种氨基酸比值系数分分别为68.47、76.56,在氨基酸营养评价上营养价值较高.羊乳乳清蛋白二级结构中的α-螺旋比例为20.26%,与人乳的27.37%更为接近,一定程度上更利于人体吸收.因此,羊乳是相比牛乳较好的婴幼儿功能性食品原料.

关键词：氨基酸、营养评价、乳清蛋白、傅里叶变换红外光谱、二级结构

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.51(食品工业)

资助基金："十二五"农村领域国家科技计划课题2013BAD18B03-02

在线出版日期：2018-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：107-112