奶豆腐发酵期间挥发性风味组分变化及其感官品质分析

摘要：

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对实验室自制奶豆腐发酵期间挥发性风味物质进行分析,并对成品奶豆腐与牧民自制奶豆腐的感官品质进行比较.结果表明:发酵期间共检出66种挥发性风味化合物,其中发酵初期(2~4h)检测到45种,以脂肪酸类物质为主;发酵中期(4~8h)检测到27种,以醇类、酮类物质为主;发酵后期(8h~成品)检测到44种,以酮类、芳香族类物质为主.感官评价结果表明实验室自制奶豆腐较牧民自制奶豆腐口感更细腻,奶香味更浓郁;pH4.6含氮量测定结果也进一步验证了该结论.

关键词：实验室自制奶豆腐、挥发性风味组分、固相微萃取、气相色谱-质谱联用法、感官评价

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.53(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31201392

在线出版日期：2018-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：81-86