液态发酵对西农9940苦荞主要成分及其抗氧化活性的强化作用

摘要：

利用液态发酵技术富集苦荞渣中的营养物质,测定分析西农9940苦荞粉及其经液态发酵后所得苦荞渣的蛋白质、粗脂肪、矿物质、粗纤维、灰分、总黄酮、总酚含量以及氨基酸和脂肪酸组成,并以总还原能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基和2,2'-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)radical,ABTS+·)清除能力为指标对抗氧化活性进行综合评价.结果表明苦荞渣的蛋白质、粗脂肪、灰分、粗纤维、矿物质含量均显著提高,且液态发酵过程不改变苦荞粉的氨基酸及脂肪酸组成.苦荞渣的总酚含量为1343.22mg/100g,显著高于苦荞粉559.76mg/100g,总黄酮含量为2186.06mg/100g,显著低于苦荞粉2464.10mg/100g,芦丁和槲皮素含量的测定也进一步证明发酵后苦荞渣的总黄酮含量显著降低,但其总还原能力、DPPH自由基和ABTS+·清除能力显著高于苦荞粉,说明经过发酵后苦荞渣的抗氧化能力更强.

关键词：苦荞粉、发酵、多酚、黄酮、抗氧化活性

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分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31771991;国家自然科学基金青年科学基金项目31601497;2016年度第59批中国博士后科学基金面上项目2016M591857;国家肉品质量安全控制工程技术研究中心开放基金项目M2015K06,M2016K01;中央高校基本科研业务费专项2452015062

在线出版日期：2018-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：68-73